Pina Colada Muffins
für: 12 Muffins
 
Zutaten
Für die Cupcakes:
  • 300 g Mehl
  • 1 EL Backpulver
  • 1 P. Salz
  • 100 g Zucker
  • 140 g Dosenananas
  • 1 Ei
  • 60 g Apfelmus
  • 140 g Kokosmilch
  • optional: 2cl Rum oder Rumaroma
Für die Streusel:
  • 3 EL Mehl
  • 3 EL Zucker
  • 3 EL Kokosette (Kokosraspel)
  • 1 EL Kokosöl (oder geschmolzene Butter)
Für die Glasur:
  • 1 EL Saft der Dosenananas
  • 3 gehäufte EL Staubzucker (Puderzucker)
Zubereitung
Für die Cupcakes:
  1. Die Ananas aus der Dose nehmen, gut abtropfen lassen und in ganz kleine Stücke schneiden.
  2. Die Streusel vorbereiten, dazu Mehl, Zucker, Kokosette und Kokosöl bzw. Butter in einer Schüssel mit einer Gabel vermischen bis Streusel entstehen (geht natürlich auch mit den Fingern).
  3. Ein Muffinblech einfetten und mit Kokosraspel auskleiden oder mit Cupcake-Förmchen befüllen. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  4. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver und Salz vermischen.
  5. In einer zweiten Schüssel das Ei , Apfelmus, Kokosmilch und den Rum verquirlen. Anschließend die Ananas unterrühren.
  6. Die feuchten Zutaten zu der Mehlmischung geben und mit einem Kochlöffel nur so lange rühren bis sich alles verbunden hat. Der Teig wird ziemlich hart und zäh sein.
  7. Die Masse gleichmäßig auf alle Förmchen verteilen und die Streusel darauf verteilen.
  8. Zirka 20 Minuten lang im Ofen backen. 5 Minuten in der Form auskühlen lassen, danach herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig erkalten lassen.
  9. Zum Schluss den Ananassaft mit dem Zucker vermischen und über die Cupcakes gießen. Damit haften lose Brösel besser auf den Muffins!
Recipe by Orangenmond at https://www.orangenmond.at/blog/2015/08/02/pina-colada-muffins/